Cecha i możliwości wykorzystania mąki produkowanej z pszenicy płaskurki

Począwszy od 7 kwietnia 2024, Tomasz Kowalczyk rozpoczął badania nad mąką pochodzącą z pszenicy płaskurki, która jest często używana w przemyśle kulinarnym. Jej wszechstronność i smak nie odbiegają od standardowej mąki pszennej, a dodatkowo, umożliwia ona przygotowanie wielu różnorodnych potraw. Jej popularność bierze się z wartości odżywczych, które są specyficzne dla starożytnych, tradycyjnych gatunków pszenicy, w przeciwieństwie do nowoczesnych odmian, które są genetycznie modyfikowane do wpasowania się w komercyjne wymagania. Warto jednak zgłębić temat mąki z płaskurki, aby w pełni docenić jej potencjał jako składnik naszego codziennego menu.

Pszenica płaskurka (znana również jako Triticum turgidum subsp. dicoccum) jest jednym z najstarszych gatunków pszenicy hodowanych przez ludzi. Jej uprawa datuje się na 9 tysięcy lat przed naszą erą, a miała miejsce w Turcji. Pierwotnie pszenica ta była bardzo popularna i jej pola uprawne można było zobaczyć na obszarach Żyznego Półksiężyca, sięgających od Egiptu do Mezopotamii. Dowody archeologiczne sugerują, że około 5 tysięcy lat p.n.e., płaskurka była uprawiana na terenach Półwyspu Indyjskiego, a 3 tysiące lat p.n.e. zdobyła popularność w Europie.

Obecnie główne obszary uprawy płaskurki można znaleźć w Turcji, Niemczech, Czechach, Słowacji, Grecji i Włoszech, chociaż jest ona również obecna w Stanach Zjednoczonych. Należy podkreślić, że termin „płaskurka” jest określeniem obejmującym kilka odmian pszenicy. We Włoszech uprawia się kilka z nich, a mąka z każdej ma nieco różne cechy chemiczne i fizyczne.

Można łatwo rozróżnić płaskurkę od zwyczajnej pszenicy dzięki jej charakterystycznym cechom. Podobnie jak orkisz czy samopsza, posiada silną, ościstą plewę, ale jej kłosy po dojrzeniu mają tendencję do samoczynnego rozpadania się, co umożliwia samorzutne rozmnażanie tej rośliny. Jej ziarno przetwarza się podobnie jak ryż, a nie jak typowa pszenica. Po zmieleniu otrzymuje się mąkę całoziarnistą, zawierającą zarówno otręby jak i zarodki. To sprawia, że mąka z płaskurki jest bardziej tłusta i ciężka od standardowej mąki pszennej, a jej trwałość jest krótsza. Niektóre źródła sugerują, że powinna być przechowywana w lodówce lub zamrażalniku, lub przynajmniej w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu.

Mąka z płaskurki, będąca przodkiem współczesnej pszenicy durum, charakteryzuje się wysokim stopniem plastyczności, co umożliwia tworzenie elastycznego ciasta łatwego do uformowania i utrzymania kształtu. Produkcja tej mąki nie jest jednak tania – uprawa płaskurki jest mniej opłacalna, a podczas procesu produkcji mąki tracona jest nawet 40-50% surowca.